Nyheter & Inspiration från Sundqvist

Sundqvist är en generalagent som förser svenska marknaden med köksredskap inom premiumsegmentet för att skapa matlagningsglädje för såväl proffskocken som hemmakocken. Sundqvists historia började redan 1963 och idag .png

 


Att steka en perfekt biff kräver precision – detsamma gäller en bit fisk, pilgrimsmussla eller kycklingfilé. I Välstekt med Scanpan visar Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, hur du blir en stekare i världsklass genom att steka i rätt temperatur, tid och stekpanna.

Torskfilé

Torsk är en vanlig matfisk som går att köpa så väl färsk som torkad, saltad och djupfryst. Många undviker att steka färsk torsk av rädsla för att köttet ska bli torrt. Om du vill få en härlig, krispig yta och en perfekt innertemperatur finns det några tumregler du bör hålla dig till. Låt gärna skinnet sitta kvar. Det är inte bara vackert att se på, utan gör också att fiskbiten håller ihop bättre i pannan. Viktigt är också att torka av fisken innan stekning, samt att använda en varm stekpanna med riklig mängd smör eller olja. Torsk är en mager fisk och behöver fett för att inte fastna och trasas sönder. I början av stekningen är det också bra att trycka till filén med en stekspade så att den håller sig platt.

Thomas använder en stekpanna med non stick-beläggning när han steker torskfilé. En belagd panna är att föredra när du steker känsliga råvaror, så som fisk och grönsaker, medan en obelagd panna klarar höga temperaturer bättre. Thomas steker torsken i olja med skinnsidan neråt tills den har fått en fin färg. Sedan tillsätter han smör, vänder på torskbiten och ställer in pannan i ugnen. Den färdiga torsken ska ha en innertemperatur på 42-56 grader. Vid 42 grader har den ett perfekt litet tuggmotstånd och en kärna som skiftar i pärlemor.

Stektips!
• Låt skinnet vara kvar
• Torka av fisken
• Stek i en belagd panna
• Använd en stektermometer
• Laga klart fisken i ugn


Se Scanpans belagda pannor från CTX här

Recept med torskfilé

Stekt torskfilé är supergott och går att variera massor. Testa Thomas torskrygg med rostad blomkålscrème, picklad lök och smörsås. En relativt lättlagad fiskrätt med festlig känsla!

Att steka en perfekt biff kräver precision – detsamma gäller en bit fisk, pilgrimsmussla eller kycklingfilé. I Välstekt med Scanpan visar Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, hur du blir en stekare i världsklass genom att steka i rätt temperatur, tid och stekpanna.


Pilgrimsmussla

Pilgrimsmussla är en riktig delikatess, men det är något av en konst att steka musslorna på rätt sätt. Temperaturen ska vara hög och tillagningstiden kort. Om du steker dem för länge blir köttet segt och nästan gummiaktigt. En minut på ena sidan, en halv minut på andra sidan, plus lite salt och smör i pannan – det är allt som krävs. Då får pilgrimsmusslan en karamelliserad yta och en härlig, mjuk insida.

Thomas använder en rostfri stekpanna utan beläggning när han steker pilgrimsmussla. När du steker på hög värme är en obelagd panna att föredra, eftersom den är mer värmetålig än en belagd panna. Viktigt att tänka på är att inte pilla för mycket på det du steker i pannan. En rostfri panna fungerar ungefär som en grill. Till en början kan råvaran fastna i stekpannan, men så snart porerna har stängts igen ger pannan efter.

Stektips!
• Stek på hög temperatur
• Stek under kort tid
• Glöm inte smöret
• Använd en rostfri stekpanna


Se Scanpans obelagda pannor från Fusion 5 här

Recept med pilgrimsmussla

Testa Thomas pilgrimsmussla med brynt smör-hollandaise, svampbuljong och hyvlade champinjoner.

En underbar förrätt som garanterat gör succé på middagsbjudningen!


 

Kronärtskocka är en grönsak som till utseendet påminner om en stor kotte. Har du aldrig köpt en färsk skocka tidigare kan det vara svårt att veta hur du rensar och tillagar den. Faktum är att innanför grönsakens taggiga hölje döljer sig ett nyttigt och väldigt gott hjärta. I Globals knivskola visar Johan Backéus, Årets Kock 2017, två olika sätt att ta hand om en kronärtskocka.

Den första kronärtskockan trimmar Johan tills den är helt fri från yttre blad. För att göra det behöver han en liten tandad kniv och en skalare med rak egg. Han använder kniven till att dela och grovrensa skockan, medan han använder skalaren till allt finlir. När kronärtskockan är färdigskalad går det utmärkt att ugnsbaka den eller koka in den i lag.

På den andra kronärtskockan skär Johan endast av toppen och en bit av stammen. Sedan kokar han skockan i saltat vatten tills den är klar, ca 30-40 minuter. Bladen plockar Johan loss för hand. När han kommer in till mitten och det så kallade ”skägget” tar han hjälp av en kaffesked. Skägget går inte att äta, men kronärtskockshjärtat och bladens innersta del är jättegoda. Servera gärna med vispat smör, någon god olja eller majonnäs.


Tryffelsvampen har fått smeknamnen ”jordens diamant” och ”jordens svarta guld” och det säger en del om dess lyx och flärd. I Sverige växer delikatessen främst på Gotland, både fritt och i odlingar. Det är också där vi träffar en av Sveriges första tryffelodlare, Olof Thomsson, och hans tryffelhund Bruno.

Det är en kylig novemberdag. Vi har tagit oss till Gotland Grönt Centrum för att leta efter guldklimpar i den angränsande tryffelskogen. Huvudsäsongen för den färska hösttryffeln är från oktober till mitten av december. Tryffelodlaren Olof Thomsson berättar att det går att plocka tryffel så länge marken inte är snötäckt.

Hunden Bruno får snart vittring. Vi hinner inte mer än att komma fram till skogsgläntan och släppa ut Bruno innan han markerar att han har hittat tryffel och börjar gräva. För Olof gäller det nu att snabbt springa fram, belöna Bruno och gräva upp tryffeln innan hunden äter upp den. Med hjälp av ett v-format trädgårdsredskap pillar han försiktigt upp de små knölarna ur jorden.

Den gotländska svarta tryffeln, som är samma art som fransmännen kallar Bourgognetryffel, växer vilt på Gotland. Första exemplaret hittades runt 1997-1998. Några år senare, 2001, började Olof odla svampen och det dröjde inte länge innan han var en av de större tryffelodlarna i Sverige.

Olof är doktor i lantbruksteknik och han berättar att det var en forskarkollega från Uppsala, Christina Wedén, som startade de första försöken att odla delikatessvampen på Gotland. Hon har också lärt Olof allt han kan om tryffelodling. För att tryffel ska trivas behöver den kalkhaltig jord och rätt sorts träd, som ek, hassel och bok, omkring sig.

– Vi köpte ekplantor, planterade dem på den lilla jordplätten vid vår gård och vårdade dem ömt. Efter tre år började jag fundera på att skaffa en tryffelhund och 2015 kunde vi skörda den första tryffeln, säger Olof.

Tryffel är en hypogeisk svamp, det vill säga en svamp vars fruktkroppar bildas och mognar under jord. De små svarta knölarna växer 1–20 centimeter under marken i symbios med träden, på de nya spröda rötterna. När tryffeln är mogen börjar den sprida sin doft i överlevnadssyfte. Doften lockar djur att äta upp svampen och sprida svampsporerna vidare via djurens avföring.

När tryffeln skördas används tryffelsvin eller hundar av den italienska rasen Lagotto Romagnolo, då dessa hundar har en utmärkt vittringsförmåga och bra uthållighet. I Sverige används hundar eftersom de är lättare att hantera. Både grisar och de flesta hundar äter svampen om de kommer åt. Bruno är inget undantag. Han älskar tryffel och äter gärna upp den om han får chansen.

Tryffelsmaken kan bäst beskrivas som nötaktig och lite syrlig. I matlagning blommar den ut tillsammans med fettrika livsmedel. Olof berättar att det händer att kunder reagerar över att hans tryffel smakar mycket. En gång fick han tillbaka en sändning från en kund som trodde att det var något fel på tryffeln för att den smakade så otroligt mycket mer tryffel än kunden var van vid.

För att tryffeln ska hålla så länge som möjligt bör den förvaras svalt och Olof bevarar därför den i en kyl. Nyplockad håller sig tryffeln ca två till tre veckor innan den blir övermogen.

– Jag letar tryffel på ett 30-tal platser varje vecka för att kunna leverera färsk mogen tryffel till mina kunder, berättar Olof.

Innan tryffeln säljs tvättar Olof rent den. Han använder en egentillverkad ”tryffeltvätt” som består av en högtryckstvätt och en potatissnurra. Olof berättar också att han kvalitetssäkrar all tryffel genom att dofta på varenda en innan den skickas iväg.

Olof och fyra andra tryffelfrälsta personer har gått samman och bildat verksamheten Tryffel of Sweden, som arbetar med att förädla tryffelprodukter. De säljer allt från tryffelolja, tryffelsmör och tryffelhonung till tryffel i whisky.

De flesta tryffeloljor är smaksatta med syntetiska aromer, eftersom tryffel ruttnar om den läggs i olja. Men efter en kurs med kocken och Fisslerambassadören Andreas Hedlund fick de lära sig att det också går att dofta in tryffeldoft i olja. Andreas använde denna teknik till en Nobelmiddag och lät då tryffel ligga under en kupa tillsammans med olja ett antal dagar utan att de hade kontakt för att smaksätta oljan. På samma sätt går det att smaksätta ägg, grädde och smör.

Naturlig tryffel har med hela doftspektrumet medan syntetiska aromer bara innehåller något eller några få ämnen. Tryffeln behåller både smak och doft vid frysning men dess fasta konsistens ändras. Detta gör att fryst tryffel inte lämpar sig att hyvla i skivor. Däremot går det utmärkt att hacka och riva den direkt från frysen. Helst ska tryffel inte tillagas över 65 grader för att så mycket som möjligt av smaken skall bevaras.

Varje år utser Gotlands Tryffelakademi en kock till Årets Tryffelkock. Det är en utmärkelse för att premiera matkreatörer som gynnar utvecklingen av tryffelnäringen på Gotland. Andreas Hedlund förärades titeln 2014, mycket tack vare inslagen av tryffel i hans Nobelmenyer. Vid inte mindre än två middagar har han bjudit världseliten på den gotländska tryffeln.

– Jag använder gärna tryffel som smaksättare. Det är en råvara som jag har lärt mig att ta hand om. Jag älskar att först använda aromen, sedan själva tryffeln, säger Andreas.

Gotlands TryffelfestivalGotlands Tryffelfestival är en tredagarsfestival som anordnas av Gotlands Tryffelakademi i november varje år. Under helgen får festivaldeltagarna smaka på tryffel i olika former och delta i aktiviteter så som tryffeljakt, afterwork och tryffelmarknad.

ld6bdw98zbn7mqrduvkx.jpg Shiitake är en delikatessvamp från Asien, som går att köpa i välsorterade matbutiker och finns på menyn hos många restauranger runt om i Sverige. Vad många inte vet är att svampen med stor framgång odlas i världens största underjordsgruva i Kiruna. Vi reste dit med Yaxellambassadören och visionären inom svensk-japansk matlagning Frida Ronge.

Att ta sig ner i Kirunagruvan är ett projekt i sig. För att få komma in måste vi visa legitimation, få tillstånd och passerkort och först när vi fått det kan vi påbörja resan ner i gruvan. Vi åker på en stor bilväg långt, långt ner under jorden. Det är helt svart och vi hör vattnet droppa från bergväggarna. Väl nere på 540 meters djup är vi framme vid gruvrummet där odlingarna finns. Rummet är ca 50 meter långt och fem meter brett. I taket hänger ställningar med svampstockar på. Det ser nästan ut som plåtar med nybakat bröd.

– Jag har aldrig provat shiitakesvamp med så mycket smak, säger Frida Ronge efter att ha plockat en av svamparna i gruvan och skurit upp den på plats.
Shiitake är en trädsvamp och namnet kommer från japanskans ”shii”, som är ett träd närbesläktat med ek, och ”take” som betyder svamp. Svampen är ljust gråbrun till rödbrun i färgen, med vita lameller. Den tillhör skivlingarna och är en uppskattad delikatess och matsvamp med mycket arom och kryddig smak, men har inte lika dominant smak som tryffel. Svampen har köttliknande egenskaper och är lite torrare i konsistensen än exempelvis champinjonen.

Traditionellt har shiitake använts inom folkmedicinen och i gamla tiders Japan fick endast adel och samurajer äta den. Shiitakeodlingar har funnits i flera hundra år i Asien, men i Sverige och Kirunagruvan började svampen odlas först på 80-talet.

Mannen som startade odlingen av shiitake var Kirunabon Sven-Ivan Mella. Sven-Ivan arbetade i LKAB-gruvan där malm brutits sedan 1800-talet. På 70-talet drabbades gruvdriften hårt av nedskärningar och besparingar och därför skickades Sven-Ivan till Japan i syfte att hitta nya näringar. Han besökte en svampodling och efter några glas saké fick han den goda idén att odla egen svamp i Kirunagruvan. Förutsättningarna för svampodling i gruvan visade sig vara perfekta, eftersom temperaturen är jämn och luften fri från sådant som annars kan påverka svampen, till exempel flugor och larver. Det gör att svampen håller en jämn och fin kvalitet både när det kommer till smak och utseende.
Idag har Johan Lans och Johan Stålnacke från restaurang- och hotellverksamheten SPiS i Kiruna tagit över odlingen i gruvan. De odlar shiitakesvampen på stockar gjorda av alspån, inköpta från en fabrik i Finland där de insemineras med svampsporer.

Stockarna kan sedan förvaras i kyl i flera månader och plockas fram först när det är dags att odla. Då knackas stockarna för att starta igång utvecklingen av svamparna och sju till tio dagar senare är det dags att skörda de små delikatesserna. En automatisk anläggning reglerar luftfuktighet, ljus och temperatur för att lura svampen att det gått åtta dagar trots att det bara gått 24 timmar. Det får svampen att växa till sig snabbare och för Johan och Johan blir det lättare att producera utifrån efterfrågan.

– När en beställning kommer plockar vi fram så många stockar som behövs och knackar igång dem. På så sätt överproduceras ingen svamp, berättar Johan.

Den grossist som levererar varor till SPiS tar sedan med svampen och kör den nedåt i landet. Transporten blir på så vis miljövänlig, eftersom lastbilarna annars lämnar Kiruna tomma. Hittills har de främst sålt till restauranger i Kiruna och till de som är bekanta med odlingen, men målet är att framöver sälja 100 kilo svamp i veckan runtom i Sverige.
Frida blir helt lyrisk när hon får höra att hon i framtiden skulle kunna köpa den japanska delikatessen från gruvan i Kiruna. Hon är kulinarisk ledare på den nyöppnade restaurangen TAK som är belägen högst upp på livsstilshotellet At Six i Stockholm och där använder hon sig mycket av svampen i sin japanska mat med svenska influenser och råvaror.

Frida äter gärna shiitake rå. Hon tycker också att de små svamparna är fina att servera hela och lätt stekta medan större svampar passar bra till buljong, soppor eller liknande. Från besöket i gruvan får hon med sig en hel stock att experimentera med i sin matlagning.

Under vår vistelse i Kiruna bor vi hos Johan och Johan på Restaurang och Hotell SPiS och det är en mysig liten krog med fantastisk mat. Johan specialkomponerar några rätter till oss för att vi ska få prova fler delikatesser från trakten. Det blir rökt renhjärta, Gourpi (rökt renfärs i renmaghinna) och självklart finns shiitakesvampen med i några av rätterna.


&am
r>”alig
e wp-image-4381″ src=”https://xperhotelsandtable.files.wordpress.com/2017/11/hnyh_blogg.jpg” alt=”hnyh_blogg.jpg” width=”640″ height=”427″> Hösten närmar sig och en ny årstid betyder spännande produktlanseringar! Höstens stora nyhet kommer från Yaxell. De lanserar en exklusiv knivserie med imponerande 193 lager stål – den mest vällagrade serien hittills. I tillägg utökar Yaxell serien Gou med ytterligare en vass knivmodell.

Vi gläds också åt fyra nya set. Global ger oss ett vinnande knivset och ett set med prydliga serveringsbestick i rostfritt stål. Lagioule bjuder i sin tur på tjusiga stekknivar samt ett set med lyxiga tillbehör till ost- och vinkvällen. Vinkvällen förgylls dessutom av ett nytt elegant vinglas från Riedel!

Säsongens mest färgsprakande nyheter står Opinel och Pulltex för med sina rosa skalknivar respektive silikonstoppers i blandade färger. Pulltex har även tagit fram en snygg ishink för dig som inte vill spara på drycken utan avnjuta den väl kyld.

Vi önskar er en bra start på hösten och hoppas att nyheterna kommer att ge er många glada stunder i köket!


REN SKÄR LYX Yaxell senaste knivserie heter Super Gou Ypsilon. Det är en vidareutvecklad, mer vällagrad variant, av populära Super Gou. Ypsilon har 193 lager stål med en kärna tillverkad i otroligt starkt japanskt pulverstål. Kärnan är omsluten av 192 lager mjukare stål, 96 på vardera sida, i ett vackert damaskusmönster.Serieef=”<ef=”<ef=”<

ef=”

/p>/p>/p>n består av tre knivar: en kockkniv, en santukokniv och en allkniv.


EN NY GOU KNIV Yaxell Gou får tillökning! Den omtyckta knivserien utökas med en olivslipad grönsakskniv.Gröns ef=”aksknef=”<ef=”<

ef=”

/p>/p>iven kännetecknas av sitt höga blad med kort spets. Den nästintill rektangulära formen ger dig bra kontroll över snitten och är därför särskilt lämplig vid intensivt hackande. Fördelen med ett olivslipat blad är att råvaror som ofta fastnar när du hackar, t.ex. morötter och potatis, lättare släpper från bladet.


ROSA REDSKAP Opinels skalknivar i serien Essentials finns nu i en pigg rosa färg! Knivarna är perfekta att matcha med de rosa stekknivarna i serien Bon Appetit. Vill du gå loss med färg i köket kan du också mixa med bestick i andra nyanser. Skalknivarna finns sedan tidigare i färgerna blå, orange, grön och lila.Essenef=”<ef=”<ef=”<

ef=”

/p>/p>/p>tials kompletteras dessutom med en röd skalare med tandat blad. Skalaren är särskilt lämplig för frukt och grönt med mjukt skal som tomat, mango, kiwi och päron.


SNYGGARE SALLADSSERVERING En läcker sallad piffar upp varje middagsbord. Likaså förhöjer läckra salladsbestick varje sallad. Global lanserar ett nytt, modernt serveringsset med sked och gaffel i rostfritt stål.Bestief=”<ef=”<ef=”<

ef=”

/p>/p>/p>cken ligger bekvämt i handen och skaften är prydda med Globals klassiska prickmönster i minimalistisk design.


NYTT GLOBALSETGlobals senaste knivset består av fyra riktiga storsäljare. Setet är idealiskt för dig som vill rusta upp köket med riktigt vassa knivar, eller att ge bort i present till vännen som flyttat hemifrån.Knivaef=”<ef=”<ef=”<

ef=”

/p>/p>/p>rna som ingår i setet är:
G-
ssisk kockkniv

GS
dre grönsakskniv

GS
lexibel allkniv

GS
iten skalkniv


FREDAGSMYS À LA LAGUILOE Laguiole en Aubrac har tagit fram det perfekta ost- och vinsetet för en lyckad fredagsbjudning! Setet består av en ostkniv, en korkskruv, samt en smörkniv i klassisk fransk modell. Alla tillbehör är tillverkade för hand i rostfritt stål och olivträ. Ostkniven har en tudelad spets som hjälper dig att flytta ostbitar från serveringsfat till tallrik.Laguief=”<ef=”<ef=”<

ef=”

/p>/p>/p>ole ger oss även ett lyxigt set med stekknivar. Knivarna har handgjorda handtag med inlägg i mässing och är tillverkade i akacia, enbär, olivträ, pistage, ebenholts och trädljung.


VERITAS SAUVIGNON BLANC Riedels eleganta serie Veritas får sällskap av ett glas för Sauvignon Blanc. Glaset passar utmärkt till allt ifrån Loiredalens strama, mineraliga Sancerre och Pouilly Fume till Sydafrikas, Australiens och Nya Zeelands viner med mer exotiska frukter. Kupan har en mjuk rundad form som förstärker druvans fräschhet och intensitet.

CHILLA MED STIL Pulltex bjuder på flera smarta dryckestillbehör! Den klassiska ishinken har fått en ny design med mörkt brun trälook. Det finns både en stor ishink och en mindre ishink i den exklusiva modellen. En riktigt snygg förvaring för bubblet, som håller drycken kyld kvällen lång!Skullng&gtng&gtng&gt

ng><

;<;<;<e det bli någon dryck kvar i flaskan sparar du den till ett senare tillfälle med en silikonkapsyl. Pulltex har tagit fram stoppers till mousserande vin, beerstoppers och stoppers till läsk. De praktiska kapsylerna finns i en mängd färger och sluter tätt i stående så väl som liggande läge.


zassenhaus150.jpg I höst fyller Zassenhaus 150 år. Företaget är känt världen över för sina kvalitativa kryddkvarnar med nästintill outslitliga malverk. Trots att Zassenhaus har en betydligt större kostym idag än när företaget grundades 1867 är det samma passion för kvalitet och hantverk som driver det framåt.

150-årsjubileumet firas med en exklusiv upplaga av Munchenkvarnen. Jubileumsupplagan har samma design och slittåliga malverk som övriga kvarnar i serien, men en matt finish och förgyllda detaljer i form av ring och knopp. Kvarnarna är endast till försäljning från september till och med december och i begränsad upplaga. Först till kvarn!


Zassenhaus – 150 år av malande

ng><tr>

1867 Julius vom Cleff och Robert Zassenhaus grundar företaget, som då sysslar med handel av järngods och verktyg.1887 Robert Zassenhaus startar egen produktion av delar till kaffekvarnar och tar hjälp av sönerna Walter och Eugen.
<s
4 Zassenhaus första kryddkvarn och blivande succéprodukt lanseras.
<s
g alt=””>1925 I samband med att exporten ökar skapas en ny logotyp som alla egentillverkade produkter märks med: ett lejon med paraply.2000 Det nästintill outslitliga malverket CeraPlus gör entré på marknaden.2017 Företaget firar 150 år som vardagskryddare.https://www.youtube.com/watch?v=hBZHDK4ZyOI

rmzwibpzy4tz0tm5vaba.jpg I Sverige förknippas ofta miso med soppan vi får som tillbehör till sushin. Men det finns många, många fler användningsområden. Här bjuder vi på ett recept på ugnsbakad torskrygg med en marinad gjord på vit misopasta.

Misobakad torsk (4 portioner)
1,5 d
1,5 d

2

dl
s
r:<br
ka
torsken med hushållspapper och lägg bitarna i en bunke. Häll över misomarinaden (spara några matskedar till garnering). Täck över bunken med plastfolie och ställ in den i kylskåpet. Låt stå i 1-3 dagar.Sätt ugnen på 200 grader. Torka bort överflödig marinad från torsken och stek bitarna gyllenbruna i en stekpanna, ca 4-5 min. Baka därefter torsken i ugn tills innertemperaturen uppnår 56 grader, ca 10 min. Servera med varm pak choisallad och en skvätt misomarinad.Varm pak choisallad (4 portioner)
1 bro
>2 vi
r>2 msk

1 tsk
en
1 tsk
r>1 msk
å här:
</
s vitlök och broccoli i olja i någon minut. Tillsätt sedan pak choi, soja, ingefära och risvinäger. Rör om och stek i ca 1 minut.


xbld8nuzfkesjbxjsfy5.jpg Druvsorten är en av de viktigaste faktorerna för hur ett vin doftar och smakar. Men vad som också är avgörande för vinupplevelsen är i vilket glas vinet avnjuts. I Druvspecifikt med Riedel går dryckesexperten Jens Dolk igenom några av våra mest älskade druvor – och vilken typ av glas som krävs för att vinet ska komma till sin rätt. https://www.youtube.com/watch?v=zcHlkMVeRNACabernet/MerlotCabernet Sauvignon är en av vinvärldens mest kända blåa druvor. Druvan har sitt ursprung i Bordeaux i Frankrike, där den odlats sedan 1600-talet. I Bordeaux blandas alltid Cabernet Sauvignon med andra druvsorter. En mycket vanlig kombination är Cabernet Sauvignon och Merlot. Druvorna kommer båda från Frankrike, men är lätta att odla och går idag att hitta i de flesta klimat och delar av världen. Viner gjorda av dessa druvor har ofta en kraftig smak med mycket tanniner och hög syra. Typiskt för Cabernet Sauvingon är toner av svarta vinbär. Kort om druvan:
• Urs
n Bordeaux
• Lät
i olika klimat
• Ger

• Myc
br>• Hög
g>Glas för Cabernet/Merlot

Riedels vinglas för Cabernet-och Merlotviner har en stor, hög kupa med förhållandevis vid öppning. Kupans form förhöjer upplevelsen av vinet genom att mildra strävheten och den mest aggressiva syran. Det gör att fruktsötman i druvan träder fram och smaken av vinet blir både rundare och fylligare.Kort om glaset:• Stor, hög kupa
• Vid
t;• Min
eten<
Min
rong>


uwedoacz68zkbwuoyfbf.jpg I februari i år stod Johan Backéus som segrare i Årets Kock – nu är han ny profil i Globals knivskola. I det här avsnittet visar Johan hur du gör för att ta hand om en grissida på bästa sätt. Några enkla drag med kniven är allt som krävs för att du ska få ut fina styckdetaljer i form av spare ribs, bacon och sidfläsk. Johan använder en smidd urbeningskniv till att skära loss revbenen. Det är viktigt att ha en tålig kniv, eftersom du hela tiden arbetar med bladet mot benen. När du sedan delar upp köttstycket i mindre delar går det utmärkt att använda en större kockkniv. Kniven i videon kommer från Globals vassa serie Sai.https://www.youtube.com/watch?v=k-LtjkOnuqg
Se alla Globals urbeningsknivar här


qmts0kllslytaockiz58.jpg Svamp har en självklar plats på höstmenyn. Det hänger givetvis ihop med att svamp passar i många olika rätter: smakriga soppor, mustiga höstgrytor eller som tillbehör i burgaren, salladen eller på pizzan. Här följer en genomgång av några av de godaste svampsorterna som finns att hitta i skogen och butiken.1. Tryffel Tryffel är en delikatess som kännetecknas av sin speciella, starka doft. Svampen växer under jord och skördas med hjälp av dresserade tryffelhundar och tryffelsvin. Det finns vit och svart tryffel. Den svarta tryffeln är vanligast i Europa och i Sverige växer den fritt på Öland och Gotland. Tryffelsmaken är nötig och lite syrlig och passar bra ihop med fettrika livsmedel. Tryffeln är också en utmärkt smaksättare, som piffar upp alltifrån oljor till ägg.2. Portabello
</
Kantarell Den vanliga gula kantarellen är svenskarnas mest omtyckta matsvamp. Svampen växer i stort sett i hela landet och säsongen är lång. Under goda år tittar de första kantarellerna fram i juni och kan plockas ända fram till sen höst. Kantarellens släkting trattkantarellen är också populär, men dess bruna tratt gör svampen betydligt svårare att upptäcka bland höstlöven. Det absolut enklaste och vanligaste sättet att tillaga kantareller på är smörstekning.4. Shiitake
</
Murkla
</
Shimeji
</
trong>


dbimfu42elizywnpout9.jpg Kniven är det redskap som används mest i köket. På samma sätt som en dålig och slö kniv kan förta matlagningsglädjen, gör en bra och vass kniv nästan vilken tillredning som helst rolig och inspirerande. Men att hitta rätt i knivdjungeln är inte det lättaste. Ett gott råd är att välja en kniv som är välbalanserad och som har ett slitstarkt stål som håller sig vasst. Vilken kniv som ligger bäst i din hand kan däremot bara du själv svara på.Här nedan kan du läsa om våra ambassadörers absoluta favoriter. Förhoppningsvis kan deras matnyttiga tips hjälpa dig i jakten på din favoritkniv!Stjärnkockarnas favoriter

Namn: Stefan Karlsson Gör: Driver restaurangen SK Mat & Människor, Ambassadör för Tamahagane.Hur upptäckte du Tamahagane? – Det var en japansk representant från Global, Mino, som rekommenderade dem. Jag föll pladask.Varför är Tamahagane så bra? – För det första är det otroligt vackra knivar. För det andra är de mycket lätta att hålla supervassa. För det tredje passar dess handtag mig väldigt bra. Att de är från Japan lockar också, de är särskilt duktiga på att göra knivar till ett genuint hantverk.Har du någon favorit? – Serien San Kyotos kockkniv 210 mm. Den är gjord av 63 lager stål, samma stål som samurajsvärd smids av, vilket gör den otroligt vass och ger ett fantastiskt vackert mönster.Handen på hjärtat: är kniven det viktigaste redskapet i köket?
</
lla kök borde detta från Tamahagane finnas:
klass
iven och lär dig hur du använder den bäst. Den klarar det mesta.
Namn: Frida Ronge
</
upptäckte du Yaxell?
</
för är Yaxell så bra?
</
du någon favorit?
Kockk
ref=”http://sundqvist.se/Produkter/Yaxell/108/Kockkniv%20Super%20GOU%20161%2020%20cm.aspx&#8221; rel=”nofollow”>Super Gou 161 20 cm är en allkniv som du kan göra det mesta med. Men även trancherkniven Super Gou 161 25,5 cm är fantastisk. Dess blad är slipat på båda sidor vilket gör den så bra att skära snitt och bitar med. Jag använder den i hanteringen av all min sashimi och sushifisk.Handen på hjärtat: är kniven det viktigaste redskapet i köket?
</
lla kök borde detta från Yaxell finnas:
kock
=”http://sundqvist.se/Produkter/Yaxell/108/Kockkniv%20Super%20GOU%20161%2020%20cm.aspx&#8221; rel=”nofollow”>Super Gou 161 20 cm en mycket bra investering som du kan använda till det mesta och som kommer att hålla över tid.
Namn: Edin Dzemat
</
upptäckte du Global?
</
för är Global så bra?
</
du någon favorit?
kockk
al G-2 20 cm. Det är min favorit alla dagar i veckan.Handen på hjärtat: är kniven det viktigaste redskapet i köket?
</
lla kök borde detta från Global finnas:
G-2.
igen en all-round-kniv som funkar till så mycket i köket.


ikv7jc7bmw2p5rlsrgah.jpgHan har lagat Nobelmiddagar, vunnit Årets Kock och drivit restauranger med stor framgång. Fisslerambassadören Andreas Hedlund har en imponerande meritlista. Tillsammans med Andreas besöker vi Fisslers fabriker i södra Tyskland och får veta mer om både honom och de högkvalitativa kokkärlen. Andreas Hedlund står mitt bland prunkande vinrankor på en vingård i Moseldalen i Tyskland, inte långt ifrån orten där Fisslergrytorna tillverkas. Vinodlingen drivs av den karismatiske vinbonden Axel, som låter oss provsmaka några av hans vita viner. Andreas och Axel skojar glatt med varandra och Andreas berättar att han stannat till i området många gånger i samband med att han besökt Fissler i Idar-Oberstein.Andreas relation till Fissler sträcker sig långt bakåt i tiden. En rolig anekdot är att det på Sundqvists lager hänger en sliten och bucklig Fisslerstekpanna med Andreas namn på. Pannan är från 90-talet när han arbetade på Pontus in the Green House. Restaurangen hade vid det laget inget stekbord utan två Fisslerpannor gick istället heta dagen lång. Efter en lång tids användande blev pannorna ordentligt slutkörda, men Andreas menar att de trots det fungerade med lite extra fett i botten.- Det var riktigt emotionellt att göra sig av med pannorna eftersom vi visste hur mycket svett och hårt jobb som låg bakom deformeringen.När Andreas första gången kom i kontakt med Fisslers stekpannor och kastruller var det just kvaliteten som han blev förälskad i. Det är ingen överdrift att säga att Fisslers kokkärl är bland det bästa du kan sätta på din spis. Inom företaget finns en erfarenhet och ett tekniskt kunnande som vuxit fram under generationer.
Fissler grundades år 1845 av Carl Philipp Fissler. På 20-talet var företaget först med att introducera aluminiumpannor för elektriska spisar och på 50-talet tog de patent på den första tryckkokaren. På senare år har de tagit fram innovationer så som non-stickkastruller och handtag med värmesköldar.När vi beger oss mot Fisslers första fabrik som ligger i Idar-Oberstein möts vi av flertalet lastbilar och fordon från Fissler och det är tydligt att Fissler är en viktig arbetsplats för stadens invånare. Historiskt sett är Idar-Oberstein berömd för sina ädelstenar. I över 500 år har invånarna arbetat med stenhuggeri, senare även polering av ädelstenar. Den kunskapen tog Fissler tillvara när de tog fram de mest högpolerade kastrullerna på marknaden.En av Fisslers absoluta storsäljare är tryckkokaren Vitavit. I Idar-Oberstein finns en fabrik som enbart producerar tryckkokarlock. Andreas såg tidigt fördelarna med Fisslers tryckkokare och berättar att Vitavit under många år gått för högtryck i hans restaurangkök.- Vinsten med att behålla vitaminer och mineraler och samtidigt spara energi och tid är en kombination som är outstanding, tycker Andreas.Andreas driver sedan en tid tillbaka lunchrestaurangen Villa Wera i Solna tillsammans med sin fru Jenny Härstam Hedlund och kocken Johan Lundström. Alla tre är väletablerade i restaurangbranschen. Bland Andreas meriter finns en vinst i Årets Kock 2002, en plats i Årets Kocks kommitté och uppdraget att ansvara för flera Nobelmiddagar. Han är också en flitigt anlitad föredragshållare och kursledare på Restaurangakademien och har, på uppdrag av Skolverket, arbetat med att utveckla Sveriges restaurangutbildningar.Andreas tycker om att ta sig gärna an nya förmågor och på Villa Wera är det många ungdomar som arbetar och har praktik. Restaurangen har en uttalat hälsosam profil. Andreas förklarar att han och Jenny har lagt mycket tid på att analysera gästernas matvanor och märkt att tung mat minskar antalet gäster rejält. De har också lagt energi och resurser på att skapa en skön miljö med restaurangkänsla.- Det får inte kännas som en kantin bara för att det är en lunchrestaurang. Miljön är lika viktig som maten, tycker Andreas.
Tillsammans med Andreas besöker vi också Fisslers nya fabrik i Neubrücke, där många av de rostfria produkterna tillverkas. När vi närmar oss fabriken möts vi av ett dunkande ljud. Ljudet kommer från en maskin som stansar ut grunden till stekpannor och kastruller. De utstansade stålbitarna formas till grytor med hjälp av ett tryck skapat av vatten. I vanliga fall behövs en honform och en hanform för att framställa en gryta och då finns risk att materialet repas när formerna pressas samman. I det här fallet ersätter vattentrycket honformen, vilket gör att Fisslers grytor kan pressas till perfektion.Fisslers kärl är också kända för sina gedigna bottnar. Bottnarna består av en platta i rostfritt stål och en värmeledande aluminiumkärna. Metallerna sammanfogas under ett enormt tryck, vilket gör att aluminiumet sprider sig över hela botten och ut i kanterna. På så sätt skapas utmärkta förutsättningar för lagring och spridning av värme. Det är framförallt detta som särskiljer Fisslers stek- och kokkärl från övriga kärl på marknaden.Andreas håller upp och betraktar en nytillverkad Fisslergryta, med skinande blank yta och rejäl botten. För en kock av hans rang är det viktigt att redskapen är av allra högsta kvalitet. Och i Villa Weras kök – där går Fisslergrytorna varma, likt stekpannorna på Pontus in the Green house på 90-talet.- En tjockbottnad kastrull går inte att klara sig utan, speciellt inte när man slår en bea, säger Andreas.


aooyatstqpu71gllz6x8.jpg Slow cooking är en mattrend som har puttrat på under många år. Trenden främjar närproducerad, hälsosam mat som är tillagad från grunden och kom som en reaktion mot 90-talets snabbmatskultur. Men det är skillnad på snabbmat och snabb mat. Det måste inte ta en hel dag att laga en välsmakande gryta – använder du en tryckkokare når du samma resultat på drygt en timme.1. Det är nyttigare
</
Det är bra för miljön
</
Det blir mindre stök i köket
</
Det är inspirerande
</
______________________________

Tryckkokartider:

Här är ett urval av råvaror med respektive tillagningstid i Fisslers tryckkokare Vitavit. Fler tillagningstider finns att ta del av i senaste numret av Steel.

Kött (prog. 2)
Köttgryta: 15-20 min
Rostbiff: 30-40 min
Lammstek: 15-20 min
Fågel (prog. 2)
Kycklingbröst och lår: 10-15 min
Kalkonbröst: 20-25 min
Kycklinggryta: 20-25 min
Fisk (prog. 1)
Lax: 5-6 min
Kolja: 6-7 min
Fiskgryta: 3-4 min
Grönsaker (prog. 1)
Sparris: 5-7 min
Morötter: 4-6 min
Broccolibuketter: 2-3 min

zsf5q9e00hps2kmceu0p-1.jpg Lax i paket med fänkål & sojabönorIngredienser (1 portion)
1 por
70 g
1 dl

1 dl
½ dl
hacka
>1 tsk
ng av fänkål, kummin och anis, nymalen
Salt&

cits
ja
</ Lägg fänkål, sojabönor och salladslök på ett bakplåtspapper. Lägg på lax och krydda med fänkål, kummin och anis. Salta, lägg på citronskivorna och ringla över olja.Gör ett paket av pappret som sluter tätt runt laxen. Ugnsbaka i ungefär 15 minuter tills fisken är klar rakt igenom. Toppa med dill vid servering.

Annonser
%d bloggare gillar detta: